On ne dira jamais assez ce que l’immense cuisinier Paul Bocuse, mort samedi à presque 92 ans, a apporté à la France. Non seulement à son image, mais aussi à son économie, en particulier en région Rhône-Alpes où il avait quasiment le statut de demi-dieu…
Car comment qualifier autrement l’estime, le respect, et même, pourquoi ne pas le dire ? l’amour que lui portaient non seulement ses confrères cuisiniers, mais aussi tout ce que le microcosme politico-économique un tant soit peu initié ?
Son portrait en grand qui orne, dans une attitude si familière, un pignon de Lyon, témoigne de l’admiration populaire qu’il suscitait.
Trois étoiles depuis plus de 50 ans !
Fils et petit-fils de cuisiniers, il est vrai, Paul Bocuse était entré en apprentissage à 16 ans chez la Mère Brazier à Lyon, puis chez Fernand Point, à Vienne (Isère), deux noms parmi d’autres qui ont écrit l’histoire de la cuisine française.
Il obtint sa première étoile Michelin en 1958, la deuxième deux ans plus tard, sa troisième en 1965…
Entre-temps, il aura décroché le titre de Meilleur ouvrier de France en 1961 et transformé l’auberge familiale, à Collonges au Mont d’Or (photo ci-dessous), en temple de la gastronomie.
Il sera aussi le premier cuisinier décoré de trois « macarons » par le célèbre guide rouge pendant 50 ans consécutifs!
Il est sans doute impossible de chiffrer la contribution exceptionnelle de la « marque » Paul Bocuse a apporté, à la région lyonnaise en particulier, en France mais partout dans le monde, en fait. Des centaines de millions d’euros de retombées, probablement.
Parce qu’on affluera du monde entier pour savourer sa poularde demi-deuil, son gratin d’écrevisses, son loup en croûte feuilletée, sauce Choron. Ou bien encore, créée à l’occasion de la remise au cuisinier de la Légion d’honneur par le président Valéry Giscard d’Estaing en 1975, sa soupe aux truffes noires, servie dans un présentoir recouvert d’un dôme en croûte de pâte feuilletée.
« Mais comment ça se mange ? » avait demandé Giscard. « Il faut casser la croûte, monsieur le Président », avait répondu Bocuse. Cinquante ans plus tard, l’anecdote le faisait toujours hurler de rire…
Une cuisine « ringarde »
« Monsieur Paul », comme tout le monde l’appelait, avait échappé à la mode ridicule de la prétendue « nouvelle cuisine » et reconnaissait volontiers que sa cuisine était « ringarde », préférant des plats simples comme le pot-au-feu ou le bœuf bourguignon, mais rapportait toujours des recettes de ses nombreux voyages dans les pays où, comme au Japon ou aux Etats-Unis, il avait ouvert plusieurs restaurants en plus des neuf qu’il exploitait déjà dans la région lyonnaise. Au total, un véritable empire, dont on estime la valeur à plus de 50 M€.
Paul Bocuse n’hésitait cependant jamais à donner de sa personne quand il s’agissait de promouvoir la cuisine française. Il était ainsi présent, chaque année, entre autres aux « Glorieuses de Bresse », le concours, présidé par Georges Blanc, des plus belles volailles de la région.
Il présidait l’Institut Paul Bocuse d’Ecully (Rhône), qui forme aux métiers de l’hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires, et le concours international du « Bocuse d’or », lancé en 1987, un véritable tremplin pour de jeunes chefs, auxquels il aimait transmettre le sens du produit et « goût du travail bien fait ». Ses adeptes, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Guy Savoy et les autres savent bien ce qu’ils lui doivent.
