La Viande Maturée, un délice, une vague, un mythe, une mode ? Parlons d’abord du produit. Toute viande rouge, franchement abattue dans les règles de l’art, doit être reposée entre 2 et 3 semaines au minimum, avant de parvenir au consommateur.
Et maintenant commence la notion de marketing lorsque l’appellation « Maturée » nous est présentée en restaurants ou boucheries.
Le terme d’abord est éloquent, maturée oui, mais elle ne peut pas devenir rassie. On n’y pense même pas, mais c’est bien réel. Une viande, dès son abattage, a entamé son processus de mortification. Il n’y a pas de mot plus juste.
Mais restons positif et ouvert, avec une envie de découverte gastronomique. La maturation consiste à conserver la viande pendant 15 à 70 jours, selon les viandes, et surtout en chambre froide, à l’abri de la lumière et même de l’air. Car l’oxydation se produit rapidement.
Il n’existe pas, à ce jour, de réglementation ni de ligne de conduite à suivre qui précise comment procéder pour arriver à une bonne maturation ou, je le répète pour le plaisir, mortification. La qualité de la viande, au départ, est évidemment primordiale.
Comment d’ailleurs découvrir si une viande achetée a été «piquée» ou non ?
Simple. Si une viande perd beaucoup d’eau, considérez qu’elle a été piquée. Et évidemment observez la couleur. Rappelez-vous , de par le passé, le gibier était faisandé, et on le marinait souvent, pour…en cacher l’odeur.
On n’imagine pas de vendre du bœuf « faisandé », mais bien « maturé » ET conservé dans les meilleures conditions. Certains établissements, au Royaume Uni, conservent leurs bonnes viandes en chambres froides, scellée hermétiquement et dans l’obscurité la plus complète, pendant 6 mois.
Le goût de cette viande aura-t-il vraiment bonifié ? A chacun son jugement. Chez nous, certains restaurateurs avertis vous la serviront en tranches pas trop fines et cuites d’un seul côté.
Conclusion : lors de votre prochain resto, si vous y découvrez un frigo bien éclairé, avec en exposition de magnifiques côtes à l’os avec des détails des périodes de maturations et des prix en conséquence, demandez à l’exploitant depuis quand ces viandes se trouvent-elles dans cet endroit précis.
Et enfin, il faut avouer que l’industrie de la viande et ses revendeurs ont exploités une stratégie de marketing en utilisant une déviance de terme, en l’occurrence « maturée », créant ainsi une nouvelle tendance ou mode et surtout une manière d’activer une très sérieuse plus-value sur le produit.
