Notre complice et Chef Etoilé Jean Michel Dienst, du restaurant « Les Pieds dans le Plat » à Marenne, a accepté de partager avec nous certaines de ses recettes secrètes. Nous en avons sélectionné deux…pour vous mettre en appétit. Il ne vous reste plus qu’à faire vos courses, et monopoliser votre cuisine pour surprendre ou Madame ou Monsieur… Au travail !
LA PETITE SALADE DE SOYA AU POULET, VINAIGRETTE AIGRE-DOUCE
Ingrédients : 4 pers.
200 gr de soya nettoyé
¼ de concombre
¼ de poivron rouge
1 blanc de volaille
Quelques feuilles de salade frisée jaune
Un peu de ciboulette
Pour la vinaigrette :
1 oignon
3 gousses d’ail
200 gr de sucre fin
1 grosse culière à café de moutarde
75 gr de sel
75 gr de glutamate (facultatif)
½ litre de vinaigre blanc
2 grosses culières à soupe d’huile de soya
Préparer la vinaigrette :
Mixer au blinder tout l’élément ensemble.
Laisser reposer au frigo un jour ou deux.
Bien agiter avant l’emploi final.
Saisir le blanc de volaille et terminer au four à 200 ° durant 10 min.
Couper en fines tranches
Blanchir dans de l’eau bouillante et salée le soya durant 1 min.
Refroidir à l’eau fraîche puis égoutter ;
Nettoyer la salade frisée, couper en julienne le poivron et le concombre.
Mélanger le tout.
Ajouter la vinaigrette selon votre goût.
Servir bien frais.
LE RIS DE VEAU AUX DEUX ASPERGES, CUITES ET CRUES
Ingrédients : 4 couverts
600 gr de ris de veau
12 asperges de Malines
1 dl de crème + curry + 1 dl fond blanc
2 dl d’huile d’olive + jus de citron
Croûtons de pain
3 sucres en morceau
1 dl de vinaigre balsamique
1 dl de sauce soya
2 dl de glace de viande
Beurre
Sel, poivre.
Ciboulette.
Blanchir la moitié des asperges
Couper en fine julienne le restes des asperges, et mettre à mariner avec la sauce vierge (3/4 huile d’olive, ¼ jus de citron)
Faire un léger caramel avec le sucre et le vinaigre, déglacer avec le soya, réduire, puis fond brun + beurre, sel et poivre.
Blanchir les ris de veau, puis les nettoyer.
Couper des tranches de 1 cm d’épaisseur, sauter dans de l’huile d’olive bien chaude.
Rouler les asperges cuites dans la crème de curry.
Servir sur des croûtes de pain les asperges crues, puis le ris de veau avec les asperges au curry autour, et la sauce par-dessus.
