À l’invitation du Bureau de tourisme de Cuba, notre collaboratrice Carolyne Parent a séjourné récemment à La Havane dans le cadre d’un voyage de presse à thématique culinaire. Son constat ? « L’Isla Grande a tout ce qu’il faut pour devenir éventuellement une destination gastronomique, et on sent présentement dans la capitale une grande effervescence en ce sens », dit-elle.
À l’école Ramal, le siège de FORMATUR (Formación profesional para el turismo), à La Havane, le responsable Ramón Simón Ricardo le dit tout de go : « L’objectif du ministère du Tourisme est de renforcer la présence de la cuisine cubaine dans les restaurants des hôtels et faire en sorte qu’elle devienne un attrait touristique au même titre que le soleil et la plage. »
« Présentement, dans les hôtels, il y a des dîners thématiques tous les soirs et l’un d’eux est consacré à la cuisine cubaine, mais ça devrait être l’inverse, non? », s’interroge avec raison José Noel Salazar Perdomo, chef à la Marina Hemingway.
Cette rencontre avec des participants d’un programme de formation à long terme parrainé par l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, à Montréal, a été des plus édifiantes. Non, la cuisine cubaine ne se résume pas au riz-porc, porc-riz comme les menus de certains restaurants ont pu le laisser croire aux touristes au fil des ans. Oui, les chefs cubains ont besoin d’un coup de pouce technique au rayon des coupes de viande et de la cuisson des aliments.
Mais pour assurer une meilleure présence de la gastronomie cubaine dans l’Isla Grande, encore faut-il des produits avec lesquels cuisiner…
Au Gran Hotel Manzana Kempinski, premier 5 étoiles de la capitale ayant ouvert ses portes depuis la Révolution, le chef de cuisine du restaurant panoramique San Cristobal, Germán Montes Velasco, m’a raconté combien la difficulté d’approvisionnement compliquait son travail. « Il nous faut non seulement un plan B, mais aussi un plan C ! dit-il. Il arrive parfois qu’on regarde ce qu’on a dans le frigo et qu’on cuisine avec ce qu’on y trouve. Il nous faut donc alors écrire un nouveau menu. »
Non, la cuisine cubaine ne se résume pas
au riz-porc, porc-riz comme les menus de certains restaurants
ont pu le laisser croire aux touristes au fil des ans.
Il ajoute néanmoins que tout cela est stimulant pour un chef « pourvu qu’il ait de l’imagination! » Par ailleurs, au Melia Habana, on m’a confié que présentement, on ne pouvait seulement pas trouver une orange dans l’île!
Au cours de notre séjour de trois jours, nous avons trinqué et mangé dans des « institutions » incontournables de La Havane soit La Bodeguita del Medio; El Floridita, le plus vieux bar d’Amérique latine, dit-on, où Hemingway buvait son daiquiri especial au jus de pamplemousse; le Café del Oriente, qui sert le meilleur
mojito au rhum brun en ville et une excellente langouste ; les paladares (restaurants privés chez l’habitant ou proposant une cuisine familiale) La Fontana et San Cristobal; ainsi qu’El Ajibe, sorte de Saint-Hubert dans Miramar.
Fort bien, mais le renouveau culinaire cubain est ailleurs. On le trouve entre autres chez El Cocinero, Al Carbon ou El del Frente, de nouveaux établissements privés qui se démarquent par leur déco dans l’air du temps et leur carte à l’avenant.
Et vous, chef Velasco, où mangez-vous donc à La Havane? « Chez Cinco Sentidos, un nouveau resto où le chef travaille très bien à mon avis. » Et voilà une autre adresse à recommander à vos clients qui en ont soupé du riz-porc porc-riz!
