Recette de la Cheffe Tomoko Gunji Hangarer x La Réserve Eden au Lac

Perché au sixième étage et accessible directement par l’ascenseur de verre du lobby, La Muña surplombe la ville avec son toit terrasse arboré. Le second restaurant de La Réserve Eden au Lac est une boîte à trésors, mélange du souvenir imaginaire de moments passés sur le lac et d’objets extraordinaires chinés en ville comme au bout du monde. La Muña offre une vue unique à 360° sur le centre historique, le lac et les Alpes au loin.

D É R O U L É :

1. Saler et poivrer le saumon. Laisser 5 minutes au minimum. Préparer de l’eau glacée (assez grande pour le saumon). Faire chauffer une poêle à feu moyen. Sceller le saumon assaisonné 5 secondes de chaque côté (sans huile). Mettez-le dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson (max. 5min) et retirez-le, essuyez-le avec du papier.

2. Mélanger tous les ingrédients de la base Miso.

3. Dissoudre la moutarde de Karashi avec environ 1 cuillère à café d’eau tiède). Mélanger avec la base Miso, le vinaigre de riz et la pâte de moutarde de Karashi.

4. Trancher le saumon saisi. Au fond de l’assiette, mettre la sauce Miso à la moutarde de Karashi au miel, puis déposer soigneusement les tranches de saumon sur la sauce. Garnir.

I N G R É D I E N T S (p o u r 2 p o r t i o n s) :

Saumon Saku env. 200g

Sel, poivre

Base de Miso

Miso blanc 135g

Miel 50g

Sake 45ml (alcool à brûler)

Hon Mirin 45ml (alcool à brûler)

Base Miso 150 ml

Vinaigre de riz 43ml

Poudre de Karashi 30g

Garniture : caviar Ikura, Micro Greens,

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