Nord-ouest de la Tunisie et gastronomie

Il y coule du miel et du vin. Les oliviers sont centenaires et, plus curieusement, du sanglier se retrouve à la carte. Rapide tour d’horizon de quelques particularités locales.

La chetoui : une olive du nord

Parmi les dizaines de sortes d’olive que compte la Tunisie, la variété Chetoui est intimement liée au nord du pays. Dans le village de Menzel Bourguiba (Bizerte), une société nommée Huilnord propose du travail à une main-d’oeuvre majoritairement féminine (80 pct).

16096793452_35820d3011_b30.000 tonnes de cette variété typique et locale y seraient produites dans le nord chaque année.

L’Union Européenne favorise les productions du sud de l’Europe au détriment des huiles tunisiennes. Il est dès lors difficile aux Européens de goûter à cette huile « robuste, au fruitage intense », riche en polyphénols.

Ici, on la fait couler sur le harissa et on y trempe son pain à l’apéritif. La consommation en huile des Tunisiens approcherait les 150 litres par an et par famille. Le long des routes, tout quidam peut observer le soin particulier que les agriculteurs prodiguent à leurs arbres.

Pour la plupart centenaires, les pieds sont coiffés de feuilles vertes et grises dont les subtilités de formes et de nuances trahissent les variétés. La Chetoui se récolte en octobre.

La viticulture tunisienne, une origine phénicienne

C’est l’agronome Magon, citoyen de la Carthage phénicienne, qui établit les bases de la culture viticole en Tunisie durant l’Antiquité. Malgré la présence des arabo-musulmans dès le VIIe siècle et l’indépendance survenue en 1956, la viticulture a persisté dans le pays.

Le nom de ce fameux agronome est repris sur les étiquettes d’un vin de table qui est même servi sur les vols Tunisair.

villa_rustica_tabarkaVu la disposition climato géographique du vignoble tunisien, la majorité des cépages cultivés se retrouvent dans le sud de la France. Carignan, Cinsault, Grenache, Mourvèdre et Syrah produisent un vin de table qui n’empêche pas quelques surprises.

Pour 2009, les chiffres officiels parlaient d’une production de sept millions de bouteilles. À titre d’exemple, la seule Wallonie s’est portée fort d’un million de bouteilles en 2016.

On peut consommer du vin dans tous les grands hôtels du territoire. La boisson de Bacchus sera par contre difficile à trouver dans les plus petites entités. Ce dernier aspect irait croissant.

Un miel roux comme le soleil

Le long des chemins, il n’est pas rare de voir des ruches à huit cadres peintes de blanc ou de vert, disséminées dans la végétation. Le maquis est parfois dense et les img_2274espèces végétales locales sont riches en nectar et en pollen.

Parfois, sur des étales improvisés le long des routes, de grands pots de miel sont empilés à la merci des gourmands. Miels de cactus, de printemps ou d’été, ils sont proposés au même prix que celui d’un producteur privé en Belgique.

Largement plébiscité par les connaisseurs, le miel liquide d’été est à préférer. Une expérience unique qui laissera aux papilles un souvenir unique.

Du sanglier au menu

Ce n’est bien entendu pas dans tous les sites de la région que les visiteurs auront la possibilité de goûter au cochon sauvage, banni normalement par l’Islam. L’expérience sera néanmoins possible au sein de l’hôtel Thugga à Téboursouk (Dougga). Riche en img_2396montagnes et en maquis, la région pourrait faire penser au Cévennes gardoises. Un territoire que le sanglier affectionne particulièrement.

L’établissement doit son succès au fait qu’il ne subisse aucune concurrence dans le secteur.

Si les chambres sont quasi insalubres (pas de lumière dans les chambres, éviers bancals, plafonniers bricolés voire dangereux), le restaurant propose une carte saisissante à un prix imbattable. Le parking est parsemé de superbes oliviers. Au sein du restaurant, le sanglier y est divinement bien préparé. Pas sec pour un sous(se), on sent que le cuisinier en a fait sa spécialité par amour. On se croirait à Bouillon !

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