Les restaurants étoilés et leur choix de vins

A l’aide de notre complice Jean Michel Dienst, chef étoilé du restaurant Les Pieds dans le Plat, nous avons débroussaillé les questions que, toutes et tous, nous nous posons lorsque nous sommes confrontés à la carte des vins dans n’importe quel restaurant, et les choix à faire.

Soit nous optons pour la formule « vins compris » ou « accompagnés de vins assortis », ou c’est un choix à la carte avec un impact budgétaire différent au moment de l’addition. Il vous faut d’abord connaître l’éthique de choix et la mentalité qualitative que le restaurateur veut offrir à ses clients.

Il n’y a pas que l’aspect rémunérateur qui devrait le motiver, c’est principalement l’aspect général de l’expérience gastronomique que le consommateur a vécue, et celle-ci inclut les vins présentés.

C’est aussi un respect de base profond qui doit motiver l’Etoilé à suivre un cheminement discipliné pour définir ses choix de vins. Il est aidé dans cette tâche soit par son sommelier soit par son maître d’hôtel faisant office.

Peu de restos, ou même aucun chez nous, peuvent se targuer d’avoir leurs propres vignobles ou productions, la variété est trop vaste. D’abord il leur faut rédiger leurs cartes et menus, qui changent chaque mois ou chaque semaine. Une fois ce travail effectué, celui de la sélection des vins suit inexorablement. Dans le cas de notre complice Jean-Michel, celui-ci écoute d’abord les conseils de son caviste de longue date, ayant déjà 40 années d’expérience.

Un caviste sérieux se doit d’avoir au moins un stock permanent de 40.000 bouteilles. Et pas n’importe lesquelles. Des valeurs sûres doivent en faire partie. Un caviste sérieux participe aux grands Salons professionnels des Vins, comme certains Étoilés d’ailleurs.

Les Millésimes Bio de Montpellier, les Vins de la Loire à Angers, Salon Découverte en Bourgogne ou dans la Vallée du Rhône. Ou encore Vinexpo à Bordeaux (un peu en perte de vitesse), mais aussi à… Düsseldorf. L’œnologie n’est pas un monopole français, loin de là. À cela s’ajoutent des visites particulières chez des petits producteurs qui refusent, pour des raisons propres, de s’exhiber dans ces salons.

Saviez-vous que dans un resto étoilé qui se respecte, la rotation des Vins de Menus atteint 80% ? Ce chiffre donne le vertige, quant au travail fourni, quant à l’intransigeance nécessaire pour définir les choix devant allier les mets et plats. La complicité, la confiance doit être totale entre le restaurateur et son caviste.

Livraisons et dégustations se suivent et font partie d’un agenda rigoureux. Une réunion avec son caviste chaque 2 semaines n’est pas rare. Côtes du Rhône, Languedoc, Chardonnay, Bordeaux, Bourgogne, Provence, Loire… et vous y ajoutez l’Espagne, l’Italie, l’Argentine ou le Chili, pour ne citer que ces régions ou pays, vous aurez compris que chaque choix est un risque, une représentation pour le client qui ne peut jamais être déçu.

Une indication de prix d’achat du restaurateur chez son caviste pour ses Menus vins compris ? Entre 12 et 15 € la bouteille, Tva comprise. Pas de miracle, la qualité à un prix.

Une phrase qui peut résumer beaucoup de choses :

« Pas besoin de pseudo-œnologie. Pas de noms ronflants, mais seulement la question : pourquoi avoir confiance en certains vignerons et leurs produits, et pas en d’autres ? ».

Toute une idéologie, une expérience, à nouveau… un choix !

Pour votre information, un caviste de qualité : La cave des Oblats à Liège.

 

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