Le choix des fromages dans un restaurant étoilé : une recherche constante

Avec notre complice, Jean Michel Dienst, Chef Étoilé du restaurant les Pieds dans le Plat, nous avons voulu découvrir le monde fromager, et surtout comment il fixe son choix pour sa sélection de fromages.

D’abord le choix du fournisseur, avec la nécessaire expérience et confiance dont il doit faire preuve, ainsi que son choix et le stock disponible. Pour Jean Michel, ce relationnel s’est construit au travers d’années de collaboration, avec, au moins, 2 visites mensuelles gustatives.

Son restaurant présente un choix de 20 fromages triés sur le volet. Mais combien de clients privilégient encore le fromage en fin de repas ?? Presque 40% des clients optent pour la dégustation des fromages en fin de repas. Plus en hiver qu’en été, et en fonction de l’équilibre des menus.

Difficile de fixer une sélection parmi un ensemble de 120 fromages. Et pas n’importe lesquels. Son fournisseur fromager est un Artisan reconnu : Vincent Verleyen de la Fromagerie du Samson.

40 de ses fromages sont » fait maison » au lait cru, et évidemment le label BIO est bien en place. C’est un habitué ou plutôt un accro des Médailles d’or, d’argent et quelques rares…de bronze.

  • En 2017, 3 Médailles au Mondial du Fromage à Tours, dont une d’Or.
  • En 2018, 2 Médailles (une or et une argent) au World Cheese Awards à Bergen, en Norvège.
  • En 2019, 4 premiers prix, excusez du peu, à la Foire de Libramont.

Quelques mises en bouche pour vous faire saliver : le Samson en Fleurs, le Bleu des Grottes, l’audace à la Truffe, le Flocon, le Lingot de Chèvre cendré, ou encore le Patou de Brebis.

Fromages de vaches, chèvres ou brebis, vous ne résisterez pas

Une phrase du fromager Vincent Verleyen vaut son pesant d’or : « Les Meilleurs fromages mal présentés n’attireront jamais l’envie du client. Le Restaurant les Pieds dans le Plat l’a parfaitement compris. Il a réalisé la meilleure mise en valeur du Plateau de Fromages. Bravo et merci à lui ».

À la lecture de ce qui précède, vous l’aurez compris, la qualité a toujours un prix.

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