L’après-Covid-19 (4): les 4 vérités d’un restaurateur étoilé

Notre complice, Jean Michel Dienst, propriétaire de son resto étoilé Les Pieds dans le Plat à Marenne, a accepté de répondre à nos questions pleines d’incertitudes ou d’inquiétudes.

Jean Michel, le confinement est prolongé jusqu’au 3 mai, qu’en pensez-vous ??

« Pour l’Horeca ce sont encore 18 jours de pertes de chiffres d’affaires qui s’envolent et qui s’accumulent à celles depuis le 17 mars dernier. Notre profession, tout comme le secteur touristique est tout simplement en plein marasme. Et ce ne sont pas les petits 5.000 euros de subsides qui changeront la donne. Je ne me plains pas outre mesure, mais je m’exprime avec amertume par solidarité avec mes collègues restaurateurs.

Certains se muent en traiteur pour couvrir certains de leurs frais. Impossible de faire cela dans mon périmètre d’activité, vu aussi la plus faible densité de population.

Évidemment nous comprenons l’importance du confinement sanitaire qui reste prioritaire pour garantir l’avenir et la santé de tous. Il faudra se réinventer et être créatif, tout en appliquant les nouvelles règles qui ne tarderont pas à s’accumuler. « 

Jean Michel, vous précisez  » se réinventer », mais être étoilé est déjà une forme de consécration pour votre créativité culinaire.

« Être étoilé est un honneur, une récompense pour le travail presté, mais est aussi un phénomène éphémère qui dure un an. En fait, un stress invisible s’installe, celui de perdre son étoile. D’où ce besoin sans fin de se surpasser pour étonner, surprendre les papilles gustatives de nos clients ».

Jean Michel, après la crise, vous vous préparez à des nouvelles règles ? Vous parlez hygiène ou restriction en nombre de couverts pour respecter une certaine distanciation entre clients…

« L’hygiène est une norme primaire dans notre métier. Y ajouter des règles rendrait peut-être l’expérience gustative un peu moins sensuelle ou romantique. Mettre des gants à l’ensemble de l’équipe n’est pas un problème, y ajouter des masques serait visuellement dommage. Par contre insérer des petites bouteilles de gel désinfectant individuelles dans l’ensemble des couverts peut être envisageable. Une autre forme de petit cadeau marketing souvenir.

« Par contre limiter le nombre de couverts serait non seulement néfaste pour l’emploi, mais surtout un mauvais signal pour encourager l’esprit d’entreprise qui sera bien nécessaire pour relancer l’économie en général.

J’ai le bonheur d’avoir un grand jardin pour accueillir les clients en été durant les beaux jours. Limiter le nombre serait malvenu. Imaginer un mariage avec un nombre maximum imposé d’invités est la meilleure des recettes pour un futur divorce. « 

Jean Michel, pensez-vous que les frais de cette crise auront un impact sur les prix pratiqués par les étoilés ??

 » Je m’exprime en mon nom propre, mon rapport qualité /prix pour nos menus existants resteront inchangés. Il faut que le client retrouve et surtout garde son envie de s’évader gastronomiquement. »

« Au plaisir de vous accueillir. »

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