La truffe, le diamant noir qui fait saliver les gourmands

Truffes à Lalbenque © F.Tezier

Mystérieuse, exigeante et capricieuse, la truffe se traque, s’étale sur les marchés et régale les palais. « Tuber Melanosporum », voici le nom scientifique de ce précieux champignon qui attise toutes les convoitises.

Diamant noir du Quercy © D.Nakache

Quelle exigeante ! 

Pour se développer, il lui faut un arbre truffier (chêne, noisetier), un terrain calcaire et un climat à  tendance méditerranéenne.

Ces trois atouts sont réunis dans le Lot qui est l’un des premiers départements producteurs de France

Autrefois, on en récoltait 300 tonnes dans le Lot et aujourd’hui… 3 tonnes seulement. 300 trufficulteurs lotois exploitent près de 2000 ha de plantations truffières.

Panier de truffes © C.Roques

Quelle capricieuse !

Elle se cache dans les sols pauvres et calcaires du Causse, pousse quand ça lui chante… Elle aime la compagnie du chêne vert, du chêne pubescent. Mais le noisetier ou le châtaignier, pourquoi pas ? L’homme, têtu et gourmand, la traque avec un chien ou un cochon élevé à cet effet.

Encore plus têtu, il fait même pousser des truffières, (plantation de chênes), en espérant qu’elle va venir… ça lui prend au moins 15 ans !

Cavage © L. Lacaze

C’est la star de l’hiver 

Alors de décembre à Mars, la chasse à la truffe s’organise. C’est le moment de visiter une truffière ou d’assister au cavage (recherche de la truffe) avec un chien ou un cochon.Son parfum si particulier envahit les marchés (Lalbenque le mardi et Limogne le vendredi matin).

Le plus célèbre est celui de Lalbenque qui a lieu tous les mardis à 14h.
Dans la rue principale, des tables, des sacs fermés, des gens qui attendent. A 14 heures pile, au coup de sifflet, les sacs s’entrouvrent, on découvre, on hume, et les négociations commencent !

Marché aux Truffes à Lalbenque © C.Novello

On dirait du théâtre !

Une espèce secondaire, la truffe blanche d’été, Tuber aestivum, est parfois proposée sur les marchés en été. Toutefois, elle est plus faible aromatiquement et gustativement.

Pour vous mettre dans l’ambiance, n’hésitez pas à découvrir l’expérience testée pour vous: «Journée autour de la truffe»

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